2010年12月05日

< ケーク・サレ > cake salé

文字通り塩味のケーキですが、近頃ちょっとしたブームのようです。
温かいスープと一緒に朝食としていかがでしょうか。
ワインのお伴にもぴったりです。
ソーセージやチーズ、火を通した野菜、お好きなものを入れてどうぞ。

cakesale01.JPG

*材料*(18pのパウンド型 1台分)
※型にはクッキングペーパーを敷き込むか、内側にバターを薄く塗って強力粉をはたいておく。

卵                 ・・・2個(Lサイズ)
牛乳                ・・・70ml
エクストラ・バージン・オリーブオイル・・・50g
パルメザンチーズ(すりおろしたもの) ・・・80g
薄力粉               ・・・100g
ベーキングパウダー         ・・・小さじ1
エリンギ              ・・・2本
ベーコン              ・・・厚めのもの2枚
ドライトマト(セミドライトマト)  ・・・2〜3枚
イタリアンパセリ(みじん切り)   ・・・大さじ2

*作り方*
1.ドライトマトはぬるま湯でもどして、粗みじん切りにする。
  (セミドライトマトならそのままで粗みじん切りにする。)
2.ベーコン、エリンギは1p角に切る。フライパンを熱してベーコンを炒めたら、お皿など
  に出しておく。同じフライパンでエリンギを炒め、軽く塩・コショウをして同じくお皿な
どに取り出しておく。
3.卵をボールに割り入れ、泡立て器でほぐしたら、牛乳を合わせてよく混ぜる。
4.エクストラ・バージン・オリーブオイルを加えて混ぜる。
5.チーズのすりおろしを加えて混ぜる。
6.トマト、ベーコン、エリンギ、パセリを加えたら、ゴムべらにかえて混ぜ合わせる。
7.薄力粉とベーキングパウダーを混ぜてざるなどでふるい入れ、さっくりと混ぜる。
8.180℃に余熱しておいたオーブンに入れて40〜50分焼く。
  焼きあがったら型から外し、網の上などに出して冷ます。

食べる時に温め直して食べると美味しいです。




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2010年02月13日

鯛のポワレ 白ワインソース filet de daurade poêlé, sauce vin blanc

伝統的なフランス料理はたっぷりの焦がしバター(beurre noisette)をソースにしたり、生クリームを加えたソースにさらに仕上げにバターを加えて(monter)コクをつけることが多く、お世辞にも健康的とは言えません。

ひと昔前に比べると生クリームやバターの量を減らしてあっさりとしたソースが好まれるようになりました。魚を焼く時にもオリーブオイルを使って焼くとヘルシーです。

今回の白ワインソースはイタリアンのシェフに教えてもらったソースで、生クリームを入れていませんが、最後の少しのバターは魔法だと思って必ず冷たいものを入れてください。濃度もついて魚にからみやすくなります。

poelevinblanc01.JPG

*材料*(2人分)

鯛などの白身魚の切り身      ・・・・・2切れ
スナップ(スナック)えんどう   ・・・・・10個
トマト(小)           ・・・・・1個
塩、こしょう           ・・・・・少々
オリーブオイル          ・・・・・適量

☆ 白ワインソース ☆
白ワイン      ・・・100cc
魚のだし汁     ・・・200cc(インスタント可。表示の分量のお湯に溶かす) 
ベルギーエシャロット   ・・・ 1/2個
シャンピニオン(白マッシュルーム)・・・3個
粒黒こしょう    ・・・15粒
バター       ・・・40g
塩         ・・・少々

*作り方*
1.白ワインソースを作る。
  ベルギーエシャロットとシャンピニオンはみじん切りにする。
小さめの鍋に白ワインとだし汁、粒コショウ、みじん切りにしたものを入れ、中火にかける。1/3量になるまで煮詰めたら目の細かいざるなどで濾し、鍋に戻しておく。
2.スナップえんどうは筋を取り除いて塩ゆでして、ざるなどにあげる。温かいうちに開いておく。
トマトは湯むきをして、1pぐらいの角切りにしておく。(concasser)
3.厚手のフライパンを熱し、オリーブオイルを少し加えたら、塩・こしょうした魚を皮目から中火で焼く。出来るだけ触らないようにして、7割がたそのまま火を通す。裏返したらさっと火を通す。
4.白ワインソースを火にかけ、熱くなったら、冷たいバターを加えて鍋をゆすり濃度をつける。塩で味を調える。
ゆでたスナップえんどうを皿に盛り、その上に焼いた魚をのせ、トマトの角切りを飾り、白ワインソースをかける。




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2010年01月22日

Paris発、パウンド型で50のケーキ

先日書店の料理本コーナーで見かけたものです。

その場では内容を確認することができませんでしたが、基本のパウンドケーキを中心にした25のレシピと、今流行のケーク・サレ(cake salé 食事として食べる塩味のケーキ)などの25のレシピを掲載した本に、鮮やかなピンクの小さなシリコン型と木製スプーンがおまけに付いている、いわば「コフレ」ものでした。

ファッション誌でもおまけがメインともいえるムック本が流行っていますし、昨年の秋に売り出されたフランスでは、すでに5万部を販売しているらしく、確かに目を引く企画だなあと感心しました。

Amazon のレビューでは「型に釣られて買ってしまったが、思ったより型が小さい・・・」などのマイナスの意見もありますが、初心者にとって、シリコン型は焼く前に紙を敷く or バターを塗る面倒な手間も省けるし、大きさも学生のみなさんにはぴったりかもしれません。(最近のパウンドケーキはスリムな型のものが流行りですし・・・)

肝心の本ですが、奥田勝氏という渡仏経験のあるパティシエが翻訳・監修を担当し、日本で手に入りにくい材料を置き換えたり、注意事項を書き足したりと、工夫されているようです。

個人的には型はこれ以上要らないので、レシピ本のみ欲しいです。特に内容にある「サーモンとポワローの ケーク・サレ」や「ロックフォールチーズと洋梨のケーク・サレ」など味わってみたいです。

興味のある方は手に入れて、是非レポートをお願いします。


Paris発、パウンド型で50のケーク
Martine Lizambard=著
世界文化社
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2010年01月18日

狐野扶実子さんがブラジエ賞を受賞

konohumiko02.jpgすでに去年のことですが、狐野扶実子さんの料理本 La cuisine de Fumiko が2009年のウジェニー・ブラジエ賞 Le Grand Prix Eugénie Brazier を受賞しました。ブラジエ賞は女性が書いた料理本に送られる賞で、2007年に創設されたばかり。この賞はリヨンの有名なお母さん料理人、ウジェニー・ブラジエさんにちなんだ賞です。彼女は2つのレストランで3つ星を獲得した初めての女性です。

この料理本には狐野さんの120のオリジナル・レシピが、写真家による44枚の写真と一緒に掲載されています。『レクスプレス』の記者との対談もあります。狐野さんはアラン・パッサールの「アルページュ」でスー・シェフとして働いたあと、出張料理人になりました。今はアラン・デュカスの料理学校で愛好家の人たちに教えているようです。

翻訳が待たれるところですが、狐野さんの本を見て料理をするフランス人料理ジャーナリストの動画を見つけました。「サーモンのタルタル」のレシピで、本の中身もちょっとのぞけます。

Tartare de Saumon Grany Smith par Fumiko Kono

関連エントリー「料理人-狐野扶実子」





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2009年12月19日

ブッシュ・ド・ノエル Bûche de Noël

友人宅でちょっと早いクリスマス・パーティーにブッシュ・ド・ノエルを持って行きました。小さな子どもさんがいなかったので、少し大人のケーキです。
スポンジを焼くのが面倒な人はロールケーキを買ってきて、自分の好きなデコレーションをしてみても・・・

buchenoel01.bmp

*材料*
☆スポンジ生地(28×28cm天板1枚分)
卵         ・・・4個
グラニュー糖    ・・・120g
薄力粉       ・・・60g
ココアパウダー   ・・・20g
バター(無塩)   ・・・20g
牛乳        ・・・大さじ2
☆クレーム・シャンティ
生クリーム     ・・・200cc
グラニュー糖    ・・・5g
キルシュ(さくらんぼのリキュール)・・・大さじ1
☆チョコレート・ホイップクリーム
クーベルチュールチョコレート(製菓用)・・・60g
牛乳        ・・・40cc         
生クリーム     ・・・200cc

*作り方*
準備:天板に薄紙を敷いておく。
   オーブンを200℃に余熱しておく。
   薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
   湯せん用に大きな鍋に50℃ぐらいのお湯を用意しておく。
   牛乳とバターをボールに入れ、一緒に湯せんにかけるか、電子レンジで50℃ぐらいに温めておく。
1. ボールに卵を割りほぐし、泡だて器でかき混ぜながらグラニュー糖を加えて溶かす。
ボールを湯せんにかけて人肌に温めたら、湯せんから外しハンドミキサーで泡立てる。
目安は高速で約10分。卵液に筋が描けるぐらいまで。最後の3分ぐらいを低速で泡立てると大きな気泡が消えて、きめの細かい生地に仕上がる。
2. ハンドミキサーを外したら、ふるった粉を加えてゴムべらで軽く混ぜ合わせる。混ぜきらないうちに、温めておいた牛乳とバターのボールの方にひとすくい分の生地を入れて混ぜ、ボールに戻して全体を混ぜ合わせる。混ぜすぎないようにする。
3. 用意した天板に生地を流し入れ、隅まで生地を入れ表面を平らにならしたら、180℃に設定を下げたオーブンに入れ、12分〜15分焼く。
4. 焼けたら紙を外さず、ケーキクーラー(網)にのせて冷ます。粗熱が取れたらラップをかけるなどして表面が乾かないようにする。
5. 生クリームを氷水を当てたボールに入れ、グラニュー糖を加えて泡立てクレーム・シャンティをつくる。筋が描けるようになったら、キルシュを加え、泡だて器から落ちない程度に泡立てる。(8分立て)
6. 冷ましたスポンジ生地の紙を外し、ロール紙などにおいて表面にクレーム・シャンティを塗り、海苔巻きの要領で巻く。
巻き終わりを下にしてロール紙を巻いたままラップをかけ、冷蔵庫で10分以上冷やしてなじませる。
7. 耐熱の容器にチョコレートと牛乳を入れ、50℃ぐらいに温めてチョコレートを溶かし、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。
氷水に当てて冷ましたら、少し大きなボールに移して生クリームと混ぜ合わせ、冷やしながら泡立て器で8分立てになるまで泡立て、チョコレート・ホイップクリームを作る。
8. ロールケーキをお皿に盛り、全体にチョコレート・ホイップクリームを少し厚めに塗ったら、フォークなどで筋を入れ、分量外のココアパウダーを茶漉しでふったりして飾る。
(一部を斜めに切りとって切り株風にするのがオーソドックスですが、自由にデコレーションしてください。)

フランスではクリスマスのケーキと言えば、ブッシュ・ド・ノエルのようですが、クリスマスに何故ブッシュ・ド・ノエルなのかご存知でしたか?
その起源はケルト人とゲルマン人の冬至祭「ユール」に一晩中薪を焼いて、長い夜の魔物を追い払うことから始まるらしく、キリスト教が信仰されるようになったのち、フランスではクリスマスにロールケーキにクリームを塗って筋をつけ、「薪」に見立ててブッシュ・ド・ノエルが作られるようになったようです。なのでキリストの受難を表す「ひいらぎの葉と赤い実」、子孫繁栄を意味する「きのこ」が定番の飾りだとか。
卵白が余っていたら、メレンゲにして絞り出し、低温のオーブンで焼いて飾りのキノコを作ってもかわいいです。




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2009年12月09日

< 鶏の赤ワイン煮 > Coq au vin

寒い季節にはお鍋でコトコト煮込んだ料理が恋しくなりますね。先日、友人宅で何か煮込み料理をと、リクエストされて作りました。ワイン好きな人はそれこそワイン片手にのんびり作られてはいかがでしょうか?色の濃い、しっかりしたお味のワインを使うと、きれいで艶のあるソースに仕上がると思います。

coqauvin01.jpg

*材料*(4人分)
鶏もも肉 ・・・・・2枚(大きなもの)

マリネ用
にんじん ・・・・・1本
たまねぎ ・・・・・1個
セロリ ・・・・・1本
にんにく ・・・・・3片
ブーケガルニ ・・・・・1個 ※パセリの茎2~3本、ローリエ1枚、タイムなどを糸でくくる。

赤ワイン ・・・・・1本(750ml)
ドミグラスソース(缶詰) ・・・・・1缶(約300g)
マッシュルーム ・・・・・12個
小たまねぎ ・・・・・12個
ベーコン(薄切り) ・・・・・4枚
パセリ(みじん切り) ・・・・・少々

*作り方*
1.鶏もも肉は余分な脂を取り除いて12等分にする。マリネ用の野菜はすべて薄切り、にんにくは包丁で叩いてつぶしておく。
2.マリネ用の材料と赤ワインを合わせ、鶏もも肉を漬けて、冷蔵庫に入れて4~5時間マリネする。
3.マリネしたものを鶏肉、野菜、赤ワインに分けたら、赤ワインは鍋に入れ、約1/4量になるまで弱火で約30分煮詰める。
4.厚手の鍋にマリネしたにんにくを入れ、サラダ油・バター各適量を熱して炒める。
汁気をふいた鶏肉に塩・こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶして両面に焼き色を付ける。
ブランデーがあれば、ここでフランべし、鶏肉とにんにくを取り出す。
5.同じ鍋にサラダ油を足し、マリネした野菜をよく炒める。(鍋底に付いた小麦粉を木べらでこそげながら炒めるとよい。)
6.鶏肉とにんにくを戻し、煮詰めたワイン、ドミグラスソース、水1・1/2cupを加えて、弱火でじっくり約40分煮込む。
鶏肉を取り出したら、煮汁を濾し器で濾し(→ソース)、鶏肉と一緒に鍋に戻す。
7.フライパンにサラダ油・バターを熱し、軸を取ったマッシュルームを弱火で炒め、水少々を加えて蒸し焼きにしたら、取り出しておく。
続けて小たまねぎ、3cm幅に切ったベーコンを入れて炒める。
小たまねぎを赤ワイン煮の鍋に加えて少し煮込んだら、マッシュルーム、ベーコンも加え、塩・こしょうで味を調え、最後に冷たいバター大さじ2を加える。(→monter )
器に盛ったら、パセリを散らす。



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2009年11月21日

映画 「ジュリー&ジュリア」 I'm Julia Child. Bon appetit!

1949年パリにやってきたアメリカ人主婦ジュリアは退屈な毎日を打破するために、好きな「食べること」をいかそうと、「ル・コルドン・ブルー」で料理を習い始める。初めは包丁を握る手もおぼつかないジュリアなのだが、その明るさとバイタリティーでだんだんと周囲も巻き込みながら、アメリカにはそれまでなかった「家庭でも作れるフランス料理の料理本」を執筆するまでに・・・。

一方、現代のニューヨークに住むアラサーのジュリーは作家になる夢を半ばあきらめ、仕事に疲れる毎日をなんとか打破しようと、尊敬しているジュリア・チャイルドの執筆した本にのっているフランス料理全524品を1年で制覇してその様子をブログにすることを思いつく。



時代や環境は違うけれど、配偶者や友人たちに支えられながら夢に向かって、料理を作る2人を同時進行で描いていく映画です。

とにかく185cmという大柄のジュリア・チャイルドを好演していると評判のメリル・ストリ―プ。微妙にアメリカ人ということがマイナスに働く当時のパリの雰囲気の中で、美味しいものが食べたい、旦那さんにも友達にも作って食べさせてあげたい、そしてアメリカの人たちにも食べさせてあげたい・・・純粋な気持ちと情熱で成功を手にします。かたやジュリーは現代らしく、ブログで成功することがいつしか目的になってしまって純粋に料理が楽しめなくなり、挫折してしまいそうになりますが・・・

1950年代のパリと現代のニューヨークの街並み、食材を買いに行くフランスのマルシェと都会の「ディーン&デルーカ」、という様々なコントラストがとても興味深いです。

でも2人が愛用しているお鍋が共にル・クルーゼのオレンジ色のココットだったり、それぞれの優しく支える旦那さんが、奥さんが作った「ブッフ・ブルギニョン」(牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風)を美味しそうに食べている様子は、時代や環境が違えど料理を作ることが与えてくれる幸せだったり、美味しい食卓を囲む幸せが普遍であることを教えてくれます。

私は勉強不足でジュリア・チャイルドを知りませんでしたが、当時コルドン・ブルーの家庭料理コース(ゆで卵のゆで方を学びましょう〜だったりする)ではない本講習をアメリカ人女性が男性ばかりのなかで挫けずに受ける、それは異例中の異例で、想像を超える努力だったのだろうなと思います。けれど彼女はそんな大変さの微塵も見せず、後にはアメリカのお茶の間の料理番組で明るくフランス料理の手ほどきをする。そしてそれは決して気取ったり、小難しいものだったりしない、シンプルな美味しさを伝えようとするものであって、それが彼女の素晴らしさなのでしょう。

ジュリーが深夜旦那さんとジュリアのDVDを見ているシーンがありますが、中にたぶん「サタデーナイトライブ」でダン・エイクロイドがジュリア・チャイルドをものまねしているコントが流れます。

内容はかなりブラックで笑ってしまいましたが、真似されるぐらい彼女はお茶の間の人気者だったんですね。

「ジュリー&ジュリア」を観れば、人が生きていくうえで本質的な食べるという行為を支える「料理」の中に、国によって異なる食文化や、以前に流行った番組「料理の鉄人」のようなエンターテイメント性や、料理を作り上げるという行為の芸術性、達成感そして分かち合うことの幸福感、色々な側面を発見することでしょう。そして、残念ながら最近は長らく人気のないフランス料理ですが、観終わった後には、きっと温かい香りの漂うビストロに行ってみたくなるのではないでしょうか?

□「ジュリー&ジュリア」(公式サイト、予告編)  http://www.julie-julia.jp/
料理で人生が変わる!(コルドン・ブルーHP)
□『ジュリー&ジュリア』(ジュリー・パルエル著、↓原作小説)


ジュリー&ジュリア (イソラ文庫)
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おすすめ度の平均: 5.0
5 読むと元気が出る!
けどお腹がすくので注意!





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2009年11月19日

オニヨングラタンスープ Soupe à l’oignon gratinée

寒い日には温かいスープが食べたくなりますよね。いざ作ろうと思うと面倒な気がしますが、たまねぎを根気よくあめ色に炒めれば、あとは簡単!たまねぎの甘さがたまらないスープになります。

ガーリック・トーストを浮かべてオーブンで焼けば、お腹にも嬉しい「食べるスープ」になるので、是非試してみてください。

ogniongratin.jpg

*材料*(2人分)
たまねぎ oignon ・・・・・500g(小3個ぐらい)
ブイヨン bouillon ・・・・・600cc(インスタントなら規定量のお湯で溶かしたもの)
グリュイエルチーズ gruyère ・・・・・適量(ピザ用チーズでもよい)
バケット baguette ・・・・・2枚(8mmの厚さに切ったもの)
にんにく ail ・・・・・1片
サラダ油 huile
塩・こしょう sel, poivre

*作り方*
1.たまねぎは縦半分に切り、芯を取り除いて薄切りにする。フライパンにサラダ油を熱してたまねぎを入れて軽く塩をして強火にかける。しんなりしてきたら、中火に落としてあめ色になるまで、かき混ぜながらゆっくり炒める。
2.たまねぎを鍋に移し、ブイヨンを加え強火にかける。沸騰したら中火にして20分ぐらい煮込む。
3.8ミリの厚さに切ったバゲットを軽くトーストしたら、表面ににんにくの切り口をこすりつけてガーリック・トーストを作っておく。
4.オニオンスープは塩・こしょうで味をととのえ、耐熱性のあるスープ皿に注ぎ、ガーリック・トーストを浮かべ、上からグリュイエルチーズをたっぷりかけて200℃のオーブンで焼き、チーズに焼き色を付ける。(オーブントースターでも出来ます。)




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2009年10月14日

< モンブラン > Mont-blanc

毎年秋になり、スーパーで大きな栗を見つけるとたくさん買い込んで渋皮煮を作ります。秋のお楽しみ、といったところでしょうか。

今年はその渋皮煮を使ってモンブランを作ってみました。写真ではわかりませんが、中に大きな栗を入れています。

montblanc01.jpg

モンブランの正式名称は Mont-blanc aux marrons 。フランスではメレンゲの台にマロンクリームを絞るのが基本のようです。ルーツはイタリアのピエモンテ州に伝わる栗を使ったお菓子「モンテビアンコ」(こちらの見た目は真っ白です。)といわれているようです。

今回はマカロンを焼いて、台にしましたが、スポンジを1cm厚さにスライスして丸い型で抜いたものや市販のタルトカップで作っても美味しいと思います。

このモンブランは濃厚なので、あっさりしたものがお好きな方は、市販のマロンクリーム200g+8分だてにした生クリーム100g+ラム酒大さじ1 を絞り出してみてください。


crememarron02.jpg*材料*
「マカロン生地」
卵白 ・・・・2個分
グラニュー糖 ・・・・30g
アーモンドパウダー ・・・・90g
粉糖 ・・・・150g

マロンペースト ・・・・240g
バター ・・・・50g
ラム酒 ・・・・小さじ2
生クリーム ・・・・100cc
グラニュー糖 ・・・・10g
粉糖 ・・・・適宜


*作り方*
crememarron01.jpg1.卵白をボールに入れてほぐし、ハンドミキサーで泡立てる。軽く泡立てたら分量のグラニュー糖を3回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲを作る。アーモンドパウダーと粉糖をふるいながら加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなり、生地につやが出るまで混ぜる。

2.1cmの丸口金をつけた絞り袋に生地をいれ、オーブンペーパーをしいた天板に直径4cmぐらいの円形に間隔をあけながら絞り出す。5分ほどおいて生地の表面を乾かし、200℃に予熱したオーブンに入れる。(出来れば天板は2枚重ねにする。)

3.少し生地が持ち上がってきたら170℃に下げて10〜12分焼く。焼けたら天板ごとオーブンから出し、粗熱が取れたらオーブンペーパーからはずす。

4.マロンペーストをボールにいれ、ラム酒を加えてゴムベラで少し練り、柔らかくしておく。室温に戻したバターを少しずつ加えて混ぜ、均等に混ぜ合わせる。出来たクリームはモンブラン用の口金※をつけた絞り袋に入れておく。生クリームはボールに入れてグラニュー糖を加えたら、ボールを氷水に当てながら泡立て、9分だてにしておく。→クレーム・シャンティ。

5.組み立てる。
マカロンにマロンクリームを少し塗り、栗をのせたら、クレーム・シャンティをナイフなどでひとすくいのせてドーム型にならす。マロンクリームを下のほうから絞り出し、仕上げに粉糖をふる。

※モンブラン用の口金がないときは先の細い丸口金を使ったり、絞り袋もない場合は厚手のビニール袋にクリームを入れ、底の角をはさみで少し切って絞り出すのもOK。




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2009年07月29日

< リングイネッテのジェノベーゼ・ペースト >

先日まで続いた夏日でベランダのバジルがかなり育ちました。というわけでジェノベーゼ・ペーストを作ってパスタを食べました。夏バテ気味にはぴったりの爽やかなパスタなのでご紹介します。フランス料理でないのはご愛嬌ということで・・・

linguine01.jpg

瓶詰めなどで市販のペーストもありますが、自家製はバジルの香りがとにかくいいので、チャンスがあれば、是非作ってみてください。

リングイネッテというパスタはスパゲッティをつぶしたような断面が楕円形のパスタ「リングイネ」の少し細いバージョン。トレネッテ、リングイネ・ピッコロと表示されているものもあります。もちろんお家にあるスパゲッティーニで作っても美味しいです。


*材料*(2人分)
リングイネッテ ・・・160g
ジェノベーゼ・ペースト ・・・大さじ3
さやいんげん ・・・8本
じゃがいも(メークイーン) ・・・小1個
パルメザンチーズ (粉チーズ) ・・・大さじ2
塩 ・・・ゆでるときにお湯に入れる量。(お湯2ℓに岩塩16グラムが目安)
バター ・・・20g
こしょう ・・・少々

☆ ジェノベーゼ・ペースト
バジル ・・・3パック(葉のみで50gぐらい)
イタリアンパセリ・・・1枝
松の実 ・・・30g
にんにく ・・・1/2片(にんにく好きの人は1片でもOK)
塩 ・・・小さじ1
バージンオリーブオイル ・・・1/2カップ
パルメザンチーズ (粉チーズ)・・・大さじ2 ※半量をペコリーノチーズにすると味に深みが出る。

*作り方*
1.バジル、イタリアンパセリは葉のみをちぎり、洗う場合はサッと洗い、水けをしっかり取っておく。
2.ミキサーに新芽を取り除いたにんにく、松の実、バージンオリーブオイルを入れて撹拌する。分量の塩、バジル・イタリアンパセリを加えて、数回スイッチを押しながらなめらかになるまですりつぶす。最後にパルメザンチーズを加えて10秒ほど撹拌する。
3.さやいんげんは5cmの長さに、じゃがいもは8mm角に切る。
4.沸騰したお湯2ℓに岩塩16gを加えて、リングイネッテをゆでる。表示のゆであがる時間を逆算してじゃがいも、さやいんげんを加え、一緒にゆでる。
5.ボールなどにリングイネッテのゆで汁50cc、バターを入れておき、ゆであがったリングイネッテ、さやいんげん、じゃがいもをうつして、大さじ3のジェノベーゼ・ペースト、パルメザンチーズ大さじ2、こしょう少々を加えてあえる。
6.仕上げにバージンオリーブオイル、パルメザンチーズを少々ふる。

※残ったジェノベーゼ・ペーストは清潔な保存ビンに入れ、表面をならし、バージンオリーブオイルで表面を覆って(酸化を防ぐ)ふたをして冷蔵庫で保存する。





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2009年05月11日

マドレーヌちゃんとサブリナ

突然ですが「マドレーヌ」という名前の女の子をご存知ですか?

ベルギー出身のルードウィッヒ・ベーメルマンスが作者の絵本のシリーズの主人公。

いたずら好きで元気一杯のマドレーヌがパリの寄宿学校で繰り広げる心温まるストーリーで、パリの街の名所がふんだんに描かれています。

げんきなマドレーヌ (世界傑作絵本シリーズ―アメリカの絵本)マドレーヌといぬ (世界傑作絵本シリーズ―アメリカの絵本)ロンドンのマドレーヌ

子供の頃に読んだ記憶はないのですが、最近子供服の「ファミリア」に行くと、この「マドレーヌちゃん」の着せ替え人形やグッズがたくさん置いてあるのを見て、密かに「娘がいたら、このお人形を持たせたい・・・」と思ってしまう可愛いキャラクターです。(以前のもののほうが手づくり感いっぱいのお人形で素朴な可愛らしさがありました。)

実は絵本は1960年代から出版されており、2000年以降は江國香織氏翻訳の作品も出版されているロングセラーの絵本です。

アニメの「マドレーヌちゃん」も放送されていたこともあるので、そちらでご存知の方が多いかもしれません。随分前に何気なく見たそのアニメ「マドレーヌちゃん」のなかで、マドレーヌちゃんが料理学校でお友達と並んでお料理を習うというお話があって、映画「麗しのサブリナ」のなかでサブリナ(オードリー・ヘップバーン)がパリのコルドン・ブルーで料理を習っているシーンを思い出させるものだったことをふと思い出したのです。

私が探した限りでは、日本語版のDVDでこの料理学校のお話は残念ながらありませんでしたが、英語版でありました。

madeleine cooking.jpg・・・サンドイッチをうまく作れなかったマドレーヌちゃんたちが「コルドン・ルージュ」に料理を習いに行くことになったのですが、チキンにいたずらをしたり、材料のカニやエビを逃がしてしまったりで大騒ぎ。結局、マドレーヌちゃんは卒業試験でホームレスの子どもにチキンをあげてしまって、お免状はもらえませんでした。しかし担任のクラベル先生はマドレーヌの心優しいその行動を見守っていてくれるのでした・・・というストーリー。

サブリナといい、マドレーヌちゃんのお話といい、パリの「コルドン・ブルー」は料理学校の代名詞的な扱いなのだと気付きました。

3年ほど前、ル・コルドン・ブルー神戸校に一回だけのお菓子の講習を受講するチャンスがあり、その講習はフランス人のシェフによる(もちろん通訳付)本格的なケーキのデモンストレーションでしたが、施設も素晴らしく、大満足の講習会でした。


「ル・コルドン・ブルー」は16世紀フランスのアンリV世の聖霊騎士団、彼らが絹のブルーのリボンが結ばれた十字架を付けていたことから由来し、その名前がつきました。1895年に料理ジャーナリストのマダム・ディステルが自ら出版していた料理雑誌の読者にも著名シェフたちのテクニックを見せてあげたいとパリのパレロワイヤル一角でシェフのデモンストレーションを始めたのがきっかけだそうです。コルドン・ブルーは今や世界17カ国に30校、110年以上の歴史のある世界でもっとも有名な料理学校で、以前に紹介した狐野扶実子さんも卒業生で、たくさんの有名な料理家が卒業生として活躍しています。日本でも現在、代官山と神戸の2校があり、フランス・パリ校と同じカリキュラムで実践的にフランス料理・お菓子・パンが学べるようになっています。

現在は9ヶ月で取得できるグランディプロムは、世界中の料理界で通用するパスポートと呼ばれているようです。ホームページに紹介されていた文章:フランス語の “Vous êtes un vrai Cordon Bleu” (あなたは正真正銘のコルドン・ブルーです)とは、フランス人がすばらしく見事な料理でもてなされたときに料理人(招待者の奥様であることが多いのですが)に贈る最高の賞賛の言葉です

本講習はさすがに敷居が高いですが、ワイン講座やチーズの講座、一回だけの入門講座、全6回のフランス料理の基本が習える「サブリナコース」も開かれているので興味のある方はホームページで調べて見られてはいかがでしょうか?マドレーヌちゃんやサブリナの気分を味わえるかもしれません。


□コルドン・ブルーのHP
http://www.cordonbleu.co.jp/
http://www.cordonbleu.fr/





mandoline@かんたんフレンチレシピ

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2009年02月07日

< ムワルー・ショコラ > Moelleux Au Chocolat

フォンダン・ショコラと言ったほうがメジャーなお菓子ですが、文字通り、柔らかいチョコレートケーキで、温かいうちにフォークを入れると中からトロッとチョコレートが流れ出てきます。

moelleux03.jpg

元パティシエの友人に教えてもらったレシピですが、簡単に作れる温かいデセールなので、寒い季節の食後にぴったりです。

材料を混ぜ、短時間焼くだけですから、前もって準備をしておき、食事の終わりを見計らってオーブンに入れれば、焼きたてを食べることが出来ます。

バレンタインデーに試してみてはいかがでしょうか?
ちょっとビターなチョコレートが美味しいです。

moelleux02.jpg

*材料*(6cmのプリン型×4コ分)
クーベルチュールチョコレート(製菓用、ビター) ・・・・・80g
無塩バター ・・・・・70g
全卵 ・・・・・2個
卵黄 ・・・・・1個分
グラニュー糖 ・・・・・50g
薄力粉 ・・・・・40g

☆ クレーム・シャンティ
生クリーム ・・・100cc
粉砂糖 ・・・大さじ1
キルシュ(香りつけのリキュール) ・・・少々

*作り方*
1.チョコレートを溶かしやすいよう包丁で刻み、無塩バターと一緒にステンレスなど金属製のボールに入れ、湯せんにかけて溶かし、ゴムベラなどで混ぜ合わせる。
2.別のボールに卵とグラニュー糖をビーター(泡だて器)で泡立てないように混ぜ合わせる。
3.2.のボールに1.を加えて合わせる。
4.ふるった薄力粉を加えて合わせる。
5.分量外のバターを薄く塗っておいた型に流し入れ、190℃に予熱しておいたオーブンで7〜9分間焼く。
6.熱いうちに型からはずして皿に盛り、好みで泡立てておいたクレーム・シャンティを添える。

※ 焼く際に型に6cm四方の紙をのせて焼くと、中身がトロッとした仕上がりになる。
(冷えてから食べると、しっとりした食感のチョコレートケーキになる。)




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2008年08月08日

料理人〜狐野扶実子(このふみこ)

狐野扶実子さんをはじめて知ったのは偶然観た2004年放送の「情熱大陸」でした。

konohumiko01.jpgこのとき彼女は34歳の出張料理人。パリやニューヨークを行き来し、シラク大統領夫人をはじめとするセレブたちのパーティを成功させたり、アメリカの経済界のVIPの自宅で腕をふるい、舌の肥えた彼らをうならせているという内容でした。彼女は結婚後、ご主人の赴任先だったパリに渡り、パリの料理学校コルドンブルーを首席で卒業した後、パリの(現在はミシュラン三ツ星レストラン)「アルページュ」に飛び込みで働くうち、あっという間にスーシェフにまでなり、独立をして出張料理人になりました。彼女はその30分という短い番組の中でも凛とした佇まいで、多くを語らない、そしてしなやかな強さを感じさせる人で、料理に関して決して妥協せず、素材に真摯に向き合い、彼女自身を表すかのようなシンプルな料理を作るのでした。彼女の料理を口にした人は素材自体の美味しさに驚き、そしてそれをパーフェクトに引き出す彼女の料理テクニックに驚くのです。

番組を観た後、若くしてこんな技術を習得した彼女ってどんな人なんだろう、と気になる存在になりました。ただの「料理の天才」ではない、なにか彼女の魅力らしいものに惹かれるのです。その後雑誌などで紹介されることも増えましたが、先日書店で目に付いたこの本を手に取り、少し彼女が見えてきたように思いました。

この本は彼女が著者ではなく、彼女へのインタビューをエッセイ風に文章にしたものですが、装丁もシンプルで美しく、ついつい手が伸びてしまう本なのでした。

彼女の幼少期にあった親戚のおじさんとの料理体験から始まり、フランスとの出会い、結婚、料理を職業にしていくまで、そして現在が、静かに淡々と語られています。しかしこの本を読めば、彼女が料理の才能に恵まれていただけではないことがわかります。

結婚する以前にパリに留学したときには語学学校を掛け持ちして、ただひたすらフランス語を勉強したこと。コルドンブルーではルセットに書かれていることがどうしてそうなのかを理解できるまで、何度も何度も時間をかけて料理したこと。そんなことから他人より時間が掛かりすぎてしまうことも次第に努力でカバーしていったこと。そして、飛び込みで働き始めた「アルページュ」では掃除係から始め、周囲のみんなが無理だろうと思う作業も手間を惜しまずやり遂げ、常に確実に、遠回りでも誠実に料理に向き合い、次第にオーナーシェフ「アラン・パッサール」に認められるようになっていくのでした。

「アルページュ」のスーシェフになるという誰もがうらやむ状況になっても、人気店であることの忙しさや人を管理していかなければならない立場のため、「料理をすること」から遠ざかってしまうことを嫌い、彼女はあっさりと辞めてしまいました。そして彼女は自分の作った料理に対する反響がダイレクトに伝わる、自分の想いがそのまま料理として伝えられる方法として「出張料理人になること」を選んだのだと思います。

料理は作った人の人となりが現れるといいます。私は彼女の料理を食べたことがありませんが、彼女の料理は、きっと彼女の素材に真摯に向き合う姿勢(彼女が子どもの頃に五感で培ったものがベースになっている)や決して独りよがりなものではない、彼女自身が会得してきた料理の技術をただひたすら忠実に使うことで生み出される、彼女自身の生き方のようなものかもしれません。

この本には彼女は現在、フランス・フォション社に請われて就任したエグゼクティブシェフを辞めた後、また出張料理人の立場に戻ったとあります。これから彼女がどんなことをしてくれるのか?も楽しみですが、残念ながら数多くではない人たちに、彼女の料理という感動を静かに作り続けることだけは間違いないと思います。



フミコのやわらかな指―料理の生まれる風景
狐野 扶実子
朝日出版社
売り上げランキング: 72265
おすすめ度の平均: 4.0
5 私にとっては最高の料理本です
2 すごい人なのは、わかるが。
3 情熱。
5 「食べるをまなぶ」より




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2008年07月29日

< フレンチトースト >

簡単な朝食の代名詞のようなフレンチトースト。フランスでは“パン・ペルデュ”(pain perdu)と呼ばれ、もとは古くなったパンを再生する料理のようです。牛乳の半量を生クリームに代えるだけでリッチな味わいになりますから、夏休みの朝食に試してみてください。

frenchtoast01.jpg

通常ちょっと硬くなったバゲットで作りますが、柔らかい食感がお好みの方は、食パンやブリオッシュで作ったり、卵液に漬けておく時間を長めにするといいと思います。今回はカフェ風に、手軽に食べられるようにしてみました。

* 材料*(2人分)
バゲット ・・・・・(2cm厚さに切ったもの)4枚
牛乳 ・・・・・50cc
生クリーム ・・・・・50cc
卵 ・・・・・1個
バター ・・・適量
粉糖 ・・・適量
メープルシロップ ・・・適量

* 作り方*
1.バゲットは2cm角に切っておく。
2.卵をボールに溶き、牛乳、生クリームを合わせる。(もちろん全量牛乳でもOK)
3.バットに切ったパンを並べ、2.を流す。時々パンを返しながら、卵液がまんべんなく浸み込むようにする。
4.フライパンを温め、少量のバターを溶かし、3.を並べる。
弱火でフライパンにふたをして焼く。パンを返しながら全体に焼き色を付ける。
(ふたをすることで、ふっくら焼き上がる。)
5.皿に盛り、粉糖を振る。お好みでメープルシロップをかけて食べる。





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2008年07月01日

「料理」のある映画 その1<宮廷料理人ヴァテール>

宮廷料理人ヴァテール映画の中には料理が主題になっているもの、料理をするシーンや食事風景がキーになっているものが案外あります。今まで観た映画の中で、私の記憶に残る「料理のある映画」を紹介したいと思います。まずは<宮廷料理人 ヴァテール>。題名がそのまま“ど真ん中”の映画です。

料理やお菓子の名前には由来のあるものが少なくありません。例えば、生クリームに砂糖を加えて泡立てたホイップクリームは「クレーム・シャンティイ」と呼ばれていますが、「シャンティイ城」からその名前が付けられたと言われています。シャンティイ城を舞台にした映画、<宮廷料理人 ヴァテール>はそんなことからついつい観てしまった映画です。

「キリング・フィールド」や「ミッション」のローランド・ジョフィ監督がフランス映画史上空前の40億円を投じ、フランスを代表する俳優ジェラール・ドパルデューを主役に配し、絢爛豪華シャンティイ城で繰り広げられた3日間の大饗宴を描いた史劇ですが、公開当時、日本ではおりしもグルメブーム、豪華美食映画を期待した人たちの多くは歴史的背景の勉強不足(私も含めて)もあってその描き方にちょっと期待はずれを感じてしまったかもしれません。

…ルイ14世(ジュリアン・サンズ)の治世下の1671年、フランス宮廷で起こった内乱=フロンドの乱で国王を裏切った形となり、重職から遠のいていたコンデ大公(ジュリアン・グラヴァー)は国王の信頼を取り戻すべく、チャンスを覗っていたそんな時、国王の臣下ローザン公爵(ティム・ロス)から、大公の居城シャンティイ城に国王が3日間滞在すると聞いた。大公は莫大な借金をし、5万エキュ(当時の貨幣価値を今の日本に置き換えるとなんと3兆円以上!)をかけて、国王と500人以上の廷臣を3日間の饗宴でもてなすことにする。そこでコンデ大公は名料理人フランソワ・ヴァテール(ジェラール・ドパルデュー)にヴェルサイユ以上のもてなしをするよう依頼する。ヴァテールは料理のプランを立てるだけでなく、3日間にそれぞれのテーマを設け、国王が当時凝っていたといわれるバレエ・オペラ・芝居を取り入れた演出を試み、準備期間が短かったにもかかわらず、饗宴の総合プロデュースをやってのける…自らの命を懸けて。

完璧を追求するあまり絶望し、主人への忠誠そして自らの誇りのために絶望したヴァテールは死をもって決し、その料理ではなく、彼の生き方そのものが伝説になりました。事実、約100年後に登場する本当の宮廷料理人アントナン・カレームや19世紀に登場する現代フランス料理の父とされるオーギュスト・エスコフィエのように、彼のレシピはほとんど残っていません。現代のフランスで、彼の名はもちろん偉人として知られていますが、料理人としてのそれではなく、信念を貫いた潔いその責任の取り方に美学を感じる偉人としてなのです。

映画の中で私の期待通りのエピソード(宴の最中、カスタードクリームを作る為の卵が腐ってしまい、機転を利かせたヴァテールは、手元にあったクリームに砂糖を加えて泡立て「クレーム・シャンティイ」を作ります。)はありましたが、このこと自体もあくまで伝説に過ぎないらしいのです。しかし映画で描かれているヴァテールのめざましい活躍はそんな機転の数々ばかりでなく、料理の材料の手配から始まり、支払いを含めた金策にまで追われ、私の想像していた宮廷料理人とは思えない働きぶりなのでした。そして彼は料理ばかりでなく、国王を喜ばせる為の舞台演出までをこなし、3日間の饗宴を総合芸術にまで高めていきます。彼にとって料理とは自分の持っているすべてを傾ける情熱の表現であり、美味しいものを作って客を喜ばせること、驚かせることにとどまらないもの、そして唯一彼の生き方に共感する女官アンヌ(ユマ・サーマン)への愛を伝える手段であることが伺えます。宮廷内のどろどろした権力闘争や思惑、さまざまな人々の愛憎劇などとは違うステージで生きる、懸命な彼の生き方が浮かび上がってきます。

というわけで私が勝手に想像していた「宮廷料理人像」や「豪華宮廷料理」は描かれていませんでした。映画としてはその当時の風俗・衣装、美術が素晴しく再現されていることはもちろん感動に値しますが、それぞれの人物の描き方が単純であることやストーリー展開が意外と単調でした。そのため、ティム・ロスやユマ・サーマンといった個性的な俳優たちの印象があまり残らない映画になってしまっているのも残念です。「眺めのいい部屋」のジュリアン・サンズ(私にとっては懐かしい〜)が上品なルイ14世を演じていたのが救いでしたが…

世界史の授業を受けるよりはもちろん?勉強になりそうですし、単純にルイ14世になった気分で3日間の大宴会を楽しんでみてはいかがでしょう…(現実には手元に豪華フランス料理が出てこないのが何より悲しいですけれど。)それにしても当時最高峰の料理が作られていた厨房の、お世辞にも清潔とはいえない環境には驚かされますが、そんな中から世界に誇るガストロノミー(美食)は生み出されたのですね。


宮廷料理人ヴァテール
アミューズ・ビデオ (2001-06-22)
売り上げランキング: 14770
おすすめ度の平均: 3.0
3 我々には想像も付かない
フランス絶対王政最盛期の宴
3 むむむ!
2 セットや衣装は豪華。おののき。
5 明暗、表裏。
1 料理人の話に強引に持ち込まれた陰謀



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2008年06月22日

< ガスパチョ > Gaspacho

・スペインの伝統料理ともいうべき有名なスープです。フレンチではないですが、暑くて食欲がないときにぴったりな栄養満点メニューなので紹介します。あらかじめ器も冷やして、つめたーくして召し上がってください。

gaspa01.jpg

*材料*(500ml 約4人分)
トマト tomate ・・・・・・完熟のもの3〜4個 ※
赤ピーマン poivron rouge ・・・・・・1/2個
きゅうり concombre ・・・・・・1/2本
たまねぎ oignon ・・・・・・小1/4個
にんにく ail ・・・・・・小1片
エクストラヴァージン・オリーブオイル huile d’olive vierge ・・・50cc
赤ワインビネガー vinaigre de vin rouge ・・・25cc
食パン pain de mie ・・・10g
塩・こしょう sel,poivre ・・・少々
タバスコ tabasco ・・・お好みで少々
浮き身(5o角に切った赤ピーマン、きゅうり各大さじ1、セルフィーユなどの葉)

*作り方*
1.トマトはヘタを取り、反対側に軽く十文字に切込みを入れ、熱湯に10秒ほどつけて
冷水に落とし、皮をむく。(→monder :湯むきする) 横半分に切り、種を取る。
きゅうりは皮をむき、種の部分を取り除く。赤ピーマンは種を取り除く。
トマト、きゅうり、赤ピーマン、たまねぎを一口大に切り、みじん切りにしたにんにくと一緒に
ミキサーにかける。
2.オリーブオイルと赤ワインビネガー、ちぎった食パン、塩・こしょうを加えてさらに撹拌する。
(ピリッと大人の味にするにはここでタバスコを少々加える。)
ボールなどに移してラップをし、一晩冷蔵庫に入れて寝かせる。(味がなじみます。)
3.万能ざるなどで漉す。(→passer )
4.器に注いだら浮き身を添え、軽くエクストラヴァージン・オリーブオイルをふりかける。

※ トマトの味が薄いときはトマトペーストを大さじ1加えてみてください。



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2008年05月24日

< そば粉のガレット > Galettes de Sarrasin

ブルターニュ地方の伝統料理=そば粉で作ったクレープは“ガレット”と呼ばれ、食事むきのものとして、小麦粉で作ったクレープとは区別されます。一番有名な食べ方は具として卵+ハム+チーズを入れた“コンプレット”です。

galette001.jpg

ガレット生地を焼いてしまえば、好きな具を巻いてよし、はさんでよし。休日のブランチにぴったりのメニューですから、「明日は朝寝坊するぞー」って時に、寝る前に生地を仕込んでおくのもいいのでは・・・

今日の具は卵+ベーコン+アスパラですが、アンチョビやほうれん草、キノコなども美味しいですよ。半熟卵のトロッとした黄身をソース代わりに食べるのがポイントです。

最近は「そば打ち」を家庭でという人も多いようで、スーパーでそば粉が手に入ります。そば粉の香りは食欲をそそりますし、簡単なので是非試してみてください。

*材料*4人分
そば粉 farine de sarrasin ・・・・・100g
卵 oeuf ・・・・・1個
水 eau ・・・・・200cc
塩 sel ・・・・・一つまみ

卵 oeufs ・・・・・4個(ひとりに1個)
ベーコン lard fumé ・・・・・4枚
アスパラガス asperge ・・・・・4本
粉チーズ ・・・・・適量
塩・こしょう sel poivre ・・・・・適量

*作り方*
ガレット生地を作る
1.卵は溶いて、水と合わせてよく混ぜておく。
ボールにそば粉と塩を入れ、合わせておいた卵+水をゆっくり注ぎながら泡だて器でかき混ぜる。ラップをして1時間ほど休ませる。→伸びのある生地に仕上がる。(一晩冷蔵庫でねかせてもよい。)
2.熱したフライパンに油をしき、おたまに軽く一杯の生地を手早く、丸く流す。
中火〜弱火で両面に軽く焼き色が付くぐらいに焼く。
焼きあがったら、お皿に重ねておく。

仕上げる
3.アスパラは硬い根元を落とし、はかま(三角形のがくのようなもの)を取って、軽く塩湯でし、食べやすい長さに切っておく。ベーコンは食べやすい長さに切って、軽く焼いておく。
4.熱したフライパンに、焼き上げたガレット生地を1枚しき、生地の真ん中を空けるようにベーコン、アスパラをおく。そこに卵を割り入れ、生地を4方向から折る。フライパンにふたをし、卵に火を通す。(卵は冷蔵庫から出して、常温に戻しておくとよい。)
5.卵が半熟状態になったら、お皿に盛り、粉チーズ、塩・コショウを卵にふる。



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2008年04月26日

< アプリコットのクラフティ > clafoutis aux abricots

桜の花が散ってしまったら、今度はさくらんぼの季節。

フランスの伝統菓子のひとつに「さくらんぼのクラフティ」というのがあります。タルト型にさくらんぼを並べて、小麦粉の入ったプリン生地を流して焼いたような素朴なお菓子ですが、その起源は陶器の生産で有名なリモージュ付近で古くから作られていた「フォニャルダ」というお菓子だといわれています。

abricot01.jpg

今回は家にあったアプリコットを入れてみました。甘い生地の中に甘酸っぱいアプリコットがアクセントになって思ったより美味しかったです。

「さくらんぼのクラフティ」を作るときはブラックチェリーといわれるものを使います。日本では生のものは手に入りにくいので、缶詰がお手軽です。そして「キルッシュ」というさくらんぼのお酒を是非使ってください。

* 材料*(12cmの陶製のタルト型×4)
卵 ・・・・・2個
グラニュー糖 ・・・・・80g
牛乳 ・・・・・200cc
生クリーム ・・・・・100cc
小麦粉 ・・・・・60g
塩 ・・・・・一つまみ
バター ・・・・・30g
あれば、杏露酒(あんずのお酒)・・・大さじ1
アプリコット(缶詰・半割り) ・・・・・16個
粉糖 ・・・・・適量

* 作り方*
1.卵をボールに割りいれ、ビーター(泡だて器)でほぐしたらグラニュー糖を加え、泡立てないように溶けるまで混ぜる。人肌に温めた牛乳と生クリーム、塩を加えて混ぜたら、ふるった小麦粉を加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
2.バターは溶かしバターにして加え、混ぜたら、シノワ(または万能ざる)で漉す。(あればここで杏露酒を加える。)
3.アプリコットの汁気を切って、型に各4個並べ、静かに生地を9分目まで流し入れる。
4.190℃に温めたオーブンで30分焼く。(途中、倍ぐらいの高さまで膨らむので、生地は入れすぎないこと。)
5.オーブンから取り出して、人肌まで冷めたら粉糖をふる。(冷めてしまったら、少し温めて食べると美味しいです。)




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2008年03月03日

< わかさぎのエスカベッシュ > Escabeche de WAKASAGI

冬の魚、わかさぎといったらエスカベッシュが思い浮かびました。エスカベッシュとは小魚のフライをマリナードに漬けた料理。日持ちもして、野菜も一緒に食べられる手軽な前菜です。いわゆる南蛮漬けですから、わかさぎ以外の魚でも美味しいと思います。

escabeche01.jpg

*材料*(2人分)
わかさぎ ・・・・・小12尾
牛乳 lait ・・・・・100cc
小麦粉 farine ・・・・・適量

マリナード
白ワイン vin blanc ・・・・・80cc
白ワイン酢 vinaigre de vin blanc ・・・・50cc
オリーブ油 huile d’olive ・・・・30cc
砂糖 sucre ・・・・一つまみ
たまねぎ oginon ・・・・1/4個
にんじん carotte ・・・・1/2本
赤ピーマン poivron rouge ・・・・1/2個
緑ピーマン poivron vert ・・・・1/2個
にんにく ail ・・・・1個
トマト tomate ・・・・1/2個

塩、こしょう sel,poivre ・・・・・適量
揚げ油 huile ・・・・・適量


*作り方*
1.マリネ液を作る。たまねぎ、にんじん、2色のピーマンは細切りにしておく。
鍋にオリーブ油を入れ、2つに切って芽を取ったにんにくを加えて温め、切った野菜を加えて
弱火で色づけないように炒める。(→シュエ suer )
白ワイン酢、白ワインを注ぎ、塩・コショウ、砂糖で味をととのえてひと煮立ちさせる。
湯むきをして種を除き、1cmぐらいの角切りにしたトマトを加える。
2.わかさぎは牛乳につけて30分ほどおき、臭みを抜いておく。
水分を拭いて塩・こしょうをし、小麦粉をふったら、余分な粉ははたいてから、180℃の油でからっと色よく揚げる。
油を切ったら、沸騰させておいたマリネ液をかけて冷まし、ラップをかけて冷蔵庫で一晩マリネする。(ステンレスなど金属製のバットは酢で変質するので、ホーローやガラス製の容器を使う。)
3.わかさぎを盛った上に、にんにくを除き、漬けた野菜をのせ、液も回しかける。

※緑ピーマンは酢で色が抜けてしまうので、一部を残しておき、軽く塩湯でして食べるときに乗せるといいでしょう。



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2007年12月24日

ガレット・デ・ロワ Galette des Rois

フランスでは1月6日のエピフィニー(イエスの誕生を東方の三博士が祝福した日。公現節。)をお祝いするときに、ガレット・デ・ロワというお菓子を食べます。サクサクとしたパイ生地にアーモンドクリームがたっぷり入った焼き菓子ですが、フェーブと呼ばれる小さな陶器の人形がひとつだけ隠されており、切り分けた中からフェーブが出てきた人は紙製の王冠をかぶって「その日1日王様になれる」という特典?付のお菓子です。

galette01.jpg

友人の話によると、南仏のほうではパイ生地がブリオッシュ生地だったり、中のクリームがオレンジ風味だったりと地方によっても違いのある伝統菓子のようです。

昔は乾燥させたそら豆(fève)を隠して入れていたというフェーブですが、とてもたくさん種類があって毎年色々なデザインのものが売られていて、コレクターも多いとか。日本で買うと結構お高いので、どなたかフランスに行かれる際に、買ってきてください・・・

couronne01.jpg febe01.BMP

*材料*
冷凍パイシート ・・・・400g
アーモンドクリーム
無塩バター ・・・50g
粉砂糖 ・・・50g
全卵(溶きほぐした物) ・・・1個
アーモンドパウダー ・・・50g
バニラビーンズ ・・・さや5cm(なければバニラオイルで代用)※大人風味にするにはラム酒を加えてもよいでしょう。
塗り卵(dorure)
卵黄 ・・・1個分
牛乳 ・・・大さじ1
仕上げ用粉砂糖 ・・・適量

*作り方*
・バターと卵を室温に戻しておく
・アーモンドパウダーと粉糖をふるっておく
・パイ生地は3mmの厚さに伸ばして、ビニールをかけ1時間冷蔵庫で休ませる
・塗り卵用の卵黄をほぐし、牛乳を混ぜておく。

☆ アーモンドクリームを作る
1.ボールにバターをいれ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜる。バニラビーンズをさやからしごき出して加え、さらに混ぜる。
2. 1.に粉糖を加えて、粉っぽさがなくなるまですり混ぜる。
3.ほぐしておいた卵を4回に分けて加え、分離しないようにしっかり混ぜる。
4.アーモンドプードルを加えてゴムベラで切るように全体が均一になるまで混ぜる。 ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。

☆ガレット・デ・ロワを組み立てる
1.休ませておいたパイ生地をセルクルなどを使って直径15pの円形を2枚抜く。
2.内側2p幅に塗り卵を塗る。
3.丸口金をつけた絞り袋にアーモンドクリームを入れ、卵を塗っていない部分に中心から渦巻きを描くように絞り出す。中心が高くなるように2段から3段に重ねて絞り出す。クリームの表面をパレットナイフなどでならし、ドーム状にする。
4.フェーブを隠す。中心からはずしてクリームに埋め込むようにして表面はならしておく。
5.もう1枚の生地を重ね、空気が入らないように上からぴったりと重ねる。ビニールで覆って1時間ほど冷蔵庫で休ませる。
6.生地のふちを押さえながら生地の側面にナイフで浅く細かく切れ込みを入れていく。
7.生地の表面に刷毛で塗り卵をまんべんなく塗る。生地のふちには卵を塗らないように注意する。
8.ナイフの先で中心から外側に弧を描くように模様を入れていく。生地を切ってしまわないように表面だけを切る。中央には竹串で空気穴をあける。
9.オーブンシートを敷いた天板に 8.をのせ、200℃に予熱しておいたオーブンに入れて50分焼く。
10.焼きあがったら取り出して、表面に粉糖を茶漉しなどでたっぷりふり、220℃に上げたオーブンに再び入れ、キャラメリゼする。3回繰り返すとピカピカのつやが出る。




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2007年10月27日

< リヨン風トマトのロースト >

TS350016.jpgちょっと季節はずれになってしまいましたが、トマトが美味しい季節に試してみてください。
フルーツトマトがお勧めです。

* 材料 (トマト5個分)
トマト ・・・・・5個
ソーセージ ・・・・・100g
ピザ用チーズ ・・・・・30g
卵 ・・・・・2個
パン粉 ・・・・・ 大さじ2
イタリアンパセリ(みじん切り)・・・少々
塩・こしょう ・・・少々
小麦粉 ・・・少々

* 作り方
1.トマトはヘタの部分を切り落とす。(ふたになるので、残しておく。)
実の中をスプーンなどでくり抜いて、種の部分を取り除く。安定するように下も少し切り取ったら
逆さにしてキッチンペーパーのうえにしばらく置き、水けを切る。
2.トマトの内側に塩・こしょうをして、小麦粉をふったものの中に皮を取り除いたソーセージを適当な大きさに切り、詰める。
ときほぐした卵、ピザ用チーズ、パン粉、イタリアンパセリを混ぜ合わせて塩・こしょうしたものを流し込んだら、230℃に予熱しておいたオーブンで15分焼く。
3.取っておいたヘタの部分をのせてさらに5分焼く。器に盛り、上からオリーブオイルをふりかけ、
イタリアンパセリを散らす。


mandoline


*先日「ゴチになります!」に登場したお料理のレシピを mandoline さんが紹介してくださいました。写真は調理中の一風景です。果汁たっぷりのトマトが美味な一品です。



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2006年12月17日

かんたんフレンチレシピ(8) 豚のリエット

Rillette de porc


rillet.jpgもうすぐクリスマスですね。集まってワインを飲む機会も増えると思います。
ちょっとしたオードブルやワインのおつまみにいかがでしょうか?
少々時間はかかりますが、思ったより簡単、フランスの家庭料理ですから。
豪華にしたいときは是非、うさぎや鴨で。
(うさぎで作るときはベーコンとラードで脂を補ってください。)


* 材料*

豚ばら肉(塊) poitrine ・・・500g
たまねぎ oignon ・・・中1個
にんじん carotte ・・・1/2本
タイム thym ・・・1枝
ローリエ laulier ・・・1枚
白ワイン vin blanc ・・・200cc
フィーヌゼルブ fines herbes ・・・適量
(セルフィーユ、シブレット、エストラゴン、パセリなどを組み合わせて、細かく刻んだもの)


* 作り方*

1.たまねぎ、にんじんは1cm角に切り、豚ばら肉は5〜6cmぐらいの角切りにしておく。

2.鍋に大さじ2ほどの油(できればラード)を熱して、豚肉を脂身のほうから焼いていく。
全体に香ばしく焼き色がついたら(→リソレ rissoler=表面を焼いて旨味を閉じ込める)
たまねぎ、にんじんを加えて炒め、白ワインを注いで、タイム、ローリエを入れ、塩、こしょうで下味をつける。

3.沸騰したらふたをして弱火で肉が簡単にほぐれるぐらいまで蒸し煮にする。
(1時間半〜2時間ぐらい)途中煮汁が煮詰まってきたら、白ワインか水を加えて焦がさないように注意する。

4.肉を取り出し、粗熱が取れたら、フードプロセッサーで煮汁(漉したもの)を加えながら、ペースト状(好みの細かさ)にする。
(フードプロセッサーがない場合はフォークなどでほぐしていく。)
温かいうちに塩、こしょうで味を調え、フィーヌゼルブを混ぜ、十分に冷ます。

5.漉した煮汁を冷ましておき、上澄みの脂を別にとっておく。
冷めたリエットをテリーヌ型などに空気を抜くように詰め、表面をならしたら、取っておいた脂(足りなければ温めたラード)を固まる前に、表面に流す。(→保存のため)
冷蔵庫で1日おいて味をなじませる。

6.ガーリックトーストやクラッカーにたっぷり塗って食べます。


※ピクルスを添えても美味しいです。



mandoline



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posted by exquise at 17:58| パリ 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月27日

かんたんフレンチレシピ(7) シャンピニョンのポタージュ

Crème de champignons


champignon.jpg「シャンピニョン」はキノコの総称をいいます。今回は champignon de Paris 「マッシュルーム」を使いました。ご存知の通り、色白の可愛いキノコですが、結構香りや旨みがあります。
で、牛乳と生クリームでこくとまろやかさを出したクリームスタイルのポタージュに。
私が子供の頃は缶詰ぐらいしかなかったけれど、今や大抵のスーパーで新鮮なものが
手に入るようになった「マッシュルーム」。
キノコの美味しくなる季節、チャレンジしてみてください。もちろん、他のキノコでも作れます。


*材料* (2人分)

シャンピニョン champignon ・・・100g
たまねぎ oignon ・・・50g
小麦粉 farine ・・・大さじ2
ブイヨン bouillon ・・・300t
牛乳 lait ・・・150cc
生クリーム crème fraîche ・・・50cc
バター beurre ・・・大さじ1
塩、こしょう sel, poivre


*作り方*

1.たまねぎ、シャンピニョンは薄切りにする。(→エマンセ émincer )
鍋にバターを熱して、たまねぎを入れて塩を軽くしてしんなりするまで炒め、シャンピニョンを入れて強火で水分を飛ばすように炒める。

2.弱火にして小麦粉をふり入れ、粉が見えなくなるまでよく炒める。
(→サンジェsinger =とろみをつけるために炒めた野菜に小麦粉をふる、こと)
ブイヨンを少しずつ加えたら、アクをとり(→エキュメ écumer)
ときどき木杓子などで底からかき混ぜながら、コトコト約20分煮込みます。

3.粗熱をとり、ミキサーにかけてピュレ状にする。
万能ざるなどで漉す。

4.鍋に戻し、牛乳、生クリームを加えて温め、塩・こしょうで味をととのえる。

※ 写真のスープの彩りに添えてあるものはシブレット(ciboulette →チャイブ、あさつき)です。
浮き身にバターソテーしたシャンピニョンのスライスを添えてもいいです。


mandoline


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posted by exquise at 01:39| パリ | Comment(2) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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