ひと昔前に比べると生クリームやバターの量を減らしてあっさりとしたソースが好まれるようになりました。魚を焼く時にもオリーブオイルを使って焼くとヘルシーです。
今回の白ワインソースはイタリアンのシェフに教えてもらったソースで、生クリームを入れていませんが、最後の少しのバターは魔法だと思って必ず冷たいものを入れてください。濃度もついて魚にからみやすくなります。
＊材料＊（２人分）
鯛などの白身魚の切り身 ・・・・・２切れ
スナップ（スナック）えんどう ・・・・・１０個
トマト（小） ・・・・・１個
塩、こしょう ・・・・・少々
オリーブオイル ・・・・・適量
☆ 白ワインソース ☆
白ワイン ・・・１００ｃｃ
魚のだし汁 ・・・２００ｃｃ（インスタント可。表示の分量のお湯に溶かす）
ベルギーエシャロット ・・・ 1/2個
シャンピニオン（白マッシュルーム）・・・３個
粒黒こしょう ・・・１５粒
バター ・・・４０ｇ
塩 ・・・少々
＊作り方＊
１．白ワインソースを作る。
ベルギーエシャロットとシャンピニオンはみじん切りにする。
小さめの鍋に白ワインとだし汁、粒コショウ、みじん切りにしたものを入れ、中火にかける。1/3量になるまで煮詰めたら目の細かいざるなどで濾し、鍋に戻しておく。
２．スナップえんどうは筋を取り除いて塩ゆでして、ざるなどにあげる。温かいうちに開いておく。
トマトは湯むきをして、１㎝ぐらいの角切りにしておく。（concasser）
３．厚手のフライパンを熱し、オリーブオイルを少し加えたら、塩・こしょうした魚を皮目から中火で焼く。出来るだけ触らないようにして、７割がたそのまま火を通す。裏返したらさっと火を通す。
４．白ワインソースを火にかけ、熱くなったら、冷たいバターを加えて鍋をゆすり濃度をつける。塩で味を調える。
ゆでたスナップえんどうを皿に盛り、その上に焼いた魚をのせ、トマトの角切りを飾り、白ワインソースをかける。
mandoline＠かんたんフレンチレシピ
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